| ТОЛМА
Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной
начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В
качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка
создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус.
Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается
почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной
оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат,
поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором
варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после
его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки,
должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей,
но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки,
фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление
подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов,
помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем
удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном
кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые
стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три
четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась
крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в
кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка,
вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин
до полуготовности.
Приготовление начинки.В качестве мяса для толмы всегда используют
баранину.
500 г баранины 2-3 ст. ложки риса 3 луковицы 1-2 яйца (не во все
виды толмы) 0,5-1 головка чеснока по 1 ст. ложки кинзы, петрушки,
базилика 2 ст. ложки чабреца 3 ч. ложки мяты 10 горошин черного
перца
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить
до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков,
лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить.
Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть
надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш
завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон,
уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки
или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной
толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной
и помидорной - э ч м иадзинским).
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу,
чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму
залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали).
После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю
и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус
из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить
и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках
подать мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 ста-кана мацуна 200 г
кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
|
