| БОЗБАШ
Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей
грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.
Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей -
как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский
старый и шушинский новый), так и для разных времен года (летний
и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых
дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса
и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех
случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по
одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить
здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь
отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие
вариации в приготовлении.
В любой бозбаш идет на каждые 500 г бараниы по 2 л воды и по 25-50
г топленого ним сливочного масла для обжаривай - мяса к овощем.
Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию
всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных
размеров для разных видов бозбаша:
на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский,
шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский,
шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по
четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Приготовление бозбаша.
1. Мясо залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон
под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое
мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или
кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо
ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести
до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины
кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными
овощами и фруктами, а также набором пряностей.
В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой
винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким
натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового
сока (летний, сисианский. шушинский). Солят бозбаш за 10 мин до
полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.
Набор овощей и фруктов в бозбаше.
Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох-нут,
картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них),
лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста - I ст. ложка
пасты вместо 2-3 помидоров). Горох предварительно замачивают на
10 ч.
Дополнительные фрукты - айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.
Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки,
кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец
(5-6 раздавленных горошин).
|
