| ШАШЛИК
От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается
следующим.
Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные
куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной
части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми,
для чего их перед обжариванием подравнивают.
Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором
выдерживают мясо.
В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т.
е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое.
Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками
по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная
на вертеле, продолжает жариться.
Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.Шашлык по-карски
в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом,
однако мы приводим его технологию как при-мер армянского варианта
закавказских шашлыков.
2 кг баранины 500 г курдючного сала
Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку 1 лимон
(цедра, сок и мякоть без косточек) 1-2 ст. ложки коньяка 3 ч.
ложки соли 2 ст. ложки укропа 3 ст. ложки кинзы 3 ст. ложки базилика
2 ч. ложки черного молотого перца 1 ч. ложка молотого душистого
перца 5 бутонов гвоздики (молотых) 1-2 ст. ложки виноградного
уксуса
Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в
эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на
вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.
|
