 08.07.2008 - Многвековая изысканая армянская кухняЕсли хотя бы мысленно пронзить время и вникнуть в историю армянского государства, то, наверное, более страдальческой и гонимой нации даже трудно себе представить.Сложилось армянское государство в VI веке до новой эры, но еще задолго до образования государственности – во II веке разделилось на две половины – западную и восточную. Армения всегда была лакомым кусочком для народов, которые окружали эту страну – римлян, арабов, персов, турок, русских и т.д. Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II,в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому, и наконецб русскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. А вот табакац (табака) обозначает жарение под гнетом, так что «Цыпленок табакац (табака)» в меню для иностранцев желательно указать: (жареный под гнетом). Цыпленок табакац с чесночным соусом – без споров и однозначно для меня самое вкусное блюдо из курятины. Эти армянские традиции перешли и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре - и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик, кололак и кюфта). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягива-ется на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). Высокая армянская кухня, в отличии от простонародной, знала множество сладких блюд, - это и сорбеты (шербеты) из разных ягод и фруктов, но особенно предпочитаемые из абрикосов и гранатов, множество варений, а также эгзотические из грецких орехов, лепестков роз, арбузов и дыней. Знать лакомилась пушистыми взбитыми пеньками с маком и абрикосовым вареньем, запечеными в сладком хрустящем тесте фруктами. При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские, изделия. Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы колола, схторац, толма и др. В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский хоровац, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами. Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд. В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным" использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед. Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия (окра, гомбо) и портулак (дандур). Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - из которых излюбленными, конечно же чеснок и лук, а также базилик (резан), кимин (кимон), кинза (гиндз, амем), мята (дахц), укроп (самит), эстрагон (тархун), чабрец (урц) и пряностями, а для кондитерских изделий - гвоздика, кардамон, корица, ваниль и отчасти шафран. Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители, иерархи знать Армении обеспечивая для своего народа рыбные запасы, создаиали большие специальные водоемы (цкнатесанк), где в родниковой протечной воде ручьевую форель. Рыбу варили, жарили и топленом сливочном масле, на вертеле, особенно ценили фаршированную рыбу. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. А рецепт приготовления фаршированой форели кутап за последние 1500 лет совершенно не изменился, и кутап до сих пор остается любимым блюдом армян. Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом сливочном масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое сливочное масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять сливочное масло из коровьего молока. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом. Сами армяне издревле, что называется, уходили в горы, потом, с развитием цивилизации, нередко были вынуждены уезжать из собственной страны. Так и армянская кухня, которая складывалась в течение тысячелетий, как и армянский народ, была гонимой и в то же время щедро делилась своей собственной культурой застолья и потребления с другими. Как я уже говорил, многие армянские блюда плавно перекочевали в другие кавказские кухни, а также кухни Аравии, Турции, Персии (Ирана), Южной Европы. И до сих пор многие названия разнообразных кулинарных изысков пробует беспочвенно оспаривать грузины, турки, даже греки. Но не в этом, пожалуй, дело. Армяне, расселившись по всему миру, везде создавали свои колонии – диаспоры, как сейчас говорят, и, следуя преемственности и древним традициям, сохранили и свою уникальную кухню. А все дело в том, что у армян так много кулинарных тонкостей и даже субтильностей, что не каждый уважающий себя ресторатор отважится культивировать у себя в заведении именно армянскую кухню. Наверное, трудно найти в мире кухню, где названия блюд имели названия технологии приготовления или посуды, где приготовляется еда. Чтобы приготовить суп или мясо, выпечь настоящий лаваш требуется, например, специальный очаг – тонир, который разжигать следует только сухой виноградной лозой. Так что если вы увидите тонир где-то в центре столицы, который топится электричеством, то это вовсе не армянский тонир, а лишь его жалкое подобие. И Армении «лаваш – всему голова». Настоящий тонкий и пресный лаваш можно испечь, как уже говорилось, только в глиняном тонире из пшеничной муки. Технология лаваша за шесть тысяч лет практически не изменилась. Многие армяне до сих пор выпекают лаваш впрок, поскольку его можно долго хранить. Без лаваша невозможно сесть за стол. Даже если хозяева пообещают вам эдакий «кавказский дымок» - не верьте. Нужна также глиняная посуда. Многие названия блюд национальной кухни связаны даже не с составляющими их ингредиентами, а именно с названием многочисленных глиняных плошек и прочих горшков, в которых их готовят. И вообще у армян все наоборот. В завтрак они едят мало, в обед чуть больше, а настоящая еда начинается вечером. В общем, обед почти по-английски, а все остальное только по-армянски. Попробуй тут приспособиться. Вторая особенность национальной кухни – ее потрясающая трудоемкость. Некоторые блюда, особенно сладости, готовятся почти полмесяца. Ни одно армянское кондитерское изделие не подойдет под рубрику «Готовим быстро». Ей-богу, в армянской кухне нет ни одного «фастфудовского» блюда – ни одного, ибо язык не повернется назвать армянским гамбургером, например, мясо, завернутое в лаваш. Какие только сложные процессы не претерпевают изделия из мяса, птицы, дичи, рыбы – и фарширование, и взбивание, и приготовление суфле, и раскатка теста, причем нельзя производить одновременно несколько операций, над каждой надо потрудиться, и немало. Порой создается ощущение, что армяне готовили, зная, что завтра, что называется «в поход», завтра придется уйти высоко в горы, и потребуется много калорийной еды, которая долго не испортится и не при этом останется вкусной. Одно только армянское чудо – настоящий лаваш из тонира чего стоит! Он же не черствеет: даже через полгода стоит только сушеный лаваш смочить водой, накрыть марлей и… через полчаса он станет свежим. Любой армянский крестьянин умеет готовить копченую свинину «хозапухт», которая вообще может храниться годами. Если у армянина начать выпытывать секрет приготовления того или иного блюда, он непременно расскажет какой-нибудь типичный анекдот из серии «армянского радио», а потом «пропоет» оду, она же гимн труду по поводу того, как трудно вырастить хорошего ягненка, добрую пшеницу, как природа-матушка щедра на выдумки и т.п. Короче, вы ничего не поймете, а только раззадорите аппетит. Наконец, третья особенность – это потрясающее количество трав и приправ, коими снабжается практически каждое блюдо. Недаром говорят: что другому человеку сорняк, армянину – закуска. И это правда. Любая армянская хозяйка может изобрести такое удивительное сочетание из дикорастущих трав местной флоры, которых насчитывается в местной кулинарии более трехсот, что только диву можно даваться. При этом армянские блюда – от супов, закусок до мясных и рыбных блюд все же не такие острые, как, например, в Грузии, а консистенция любого блюда настолько нежна, что каждое из них буквально тает во рту. И еще: армяне в своей кухне практически не используют растительные масла, так что даже если вы вегетарианец, в Армении смело можете пробовать мясо – особого вреда не будет. Почти все блюда в Армении готовят на топленом масле из мацуна, который, в свою очередь, делают из овечьего молока, поэтому многие блюда обладают нежным кисловатым привкусом. Ну что ж, приступим к обеду? Начнем, пожалуй, с закуски, - есть такая мясная армянская колбаска под названием «суджух», которая ныне стала «национальной» колбасой от Индии до Испании. Но у армян также есть фруктовый суджух, который называется «чурчхела». Каждого гостя в Армении непременно угощают этой чурчхелой, аналоги которой есть и в других кавказских кухнях, но везде она получается своя, какая-то особенная. А все дело в так называемой «рыжей земле», особом красноватом порошке, секрет приготовления которого нынче знают немногие. Так вот этот порошок добавляют в виноградный сок и готовят густой сироп. В сироп потом добавляют и специи, и муку. Сок потом процеживают, «рыжую землю» выбрасывают, в полученную смесь окунают грецкие орехи и нанизывают их на нитку. В Армении испокон веков варят бурдючные и рассольные сыры. Богатый ассортимент сыров обусловлен тем, что армяне очень хитро используют молочную сыворотку и пахту, перерабатывают их и получают оригинальные и полезные сыры, а также национальный творог – жажик и сухую пахту – чор тан. Ну, где еще вы попробуете такие изобретения, с которыми действительно, если приспичит, можно запросто отсидеться в горах – от голода не умрете. А вот быскыртат, разрезанная на тончайшие ниточки отварная говядина, смешанная с грецким орехом и политая мацуном – только армянское блюдо. Его, к счастью, не успели забрать к себе ни турки, ни арабы. Что ж, можно приготовить настоящий «поч» из говяжьих хвостов. Этому древнему блюду три тысячи лет. Сначала, чтобы избавиться от неприятного запаха, хвосты нужно целые сутки вымачивать в проточной воде. Только после этого их варят с добавлением лука, перцев и помидор, заливая в конце… армянским пивом. Да, да, обыкновенным пивом, но сваренным непременно на родине. Поч варят три часа (плюс сутки вымачивания) – вот и получается, что нужно не меньше тридцати часов, чтобы приготовить суп, который потом съедается за несколько минут. Про хаш, который встречается во всех, кажется, кавказских кухнях, можно написать, что это суп для мудрых и терпеливых людей. Ведь чтобы приготовить хаш, опять же говяжьи или бараньи ноги или рубцы сначала вымачивают не менее пяти часов в проточной воде, а потом восемь часов варят. Получается густой суп, не похожий ни на что. Вот уж его за пять минут не съешь – тут нужна привычка. Однако дома вы хаш не приготовите, потому что говядина или баранина должна непременно «выгуливаться» на армянских нагорьях. И потому можно сказать, что армянская кухня биологически чрезвычайно чиста, потому что в ней нет ничего, взятого у благ цивилизации. Она – от земли, от домашнего скота, птицы, мудрости щедрой природы, поэтому армянская кулинария ничем не «подкрашена». Но, пожалуй, самый распространенный сейчас армянский суп – это бозбаш. Суп с областным акцентом. Дело в том, что есть бозбаш ереванский, шушинский, эчмиадзинский и т.д. И, хотя в каждом районе свой бозбаш, его мясная основа одна и та же. Нужно взять баранью грудинку и топленое сливочное масло для обжарки овощей и фруктов. Вроде бы все просто: полкило говядины, или мяса молодого ягненка и два литра воды. Потом добавляйте обжаренные овощи. Потом разрезайте мясо, непременно с ребрышком, и подавайте. Горох, чечевица, курага, айва, яблоки, изюм, чернослив – их для любого армянского супа тоже всегда отваривают в мясном бульоне. Например, для «яйни» из говядины с курагой. А основу фруктового супа «анушапур» составляет курага. После супа приступаем к мясу. Попробуем самое простое в приготовлении блюдо, которое на других языках и произнести затруднительно: оно состоит практически из одних согласных – тжвжик. Для этого берут субпродукты (легкие, печень и сердце), которые в других кухнях не сильно в почете. Их нарезают кусочками и вместе с курдючным салом обжаривают, добавляют томат-пюре, специи и тушат. Просто? Можно что-то и посложнее отведать. Например, хоровац – (по-русскии и по-калмыцки – шашлык, по турецки и других языках мира - кебаб), для приготовления которого на вертел попадают все виды мяса, которые только есть в наличии – ягнятина, баранина, свинина, курятина, говядина, а предварительно все виды мяса нужно замариновать, но не скопом, именно каждый вид в отдельности. Маринад для хороваца – «песня» отдельная. Самый древнейший и самый «вкусный» способ – это мясо для хороваца мариновать только с луком, пряными травми и перцем. Однажды в Эчмиадзине я наблюдал, как монах-повар готовил своеобразный маринад для хороваца из ягнятины. Запомнилась почему-то бутылка дорогого коньяка, содержимое которой он вылил в керамическое блюдо, а потом начал добавлять в него нечто из разных мешочков и баночек, причем на кухне стоял такой терпкий запах трав и цветов, что кружилась голова. Повар, все больше распаляясь, рассказывал о том, как надо готовить настоящий хоровац и почему это должен делать только мужчина, а не женщина. К курице в армянской кухне, как правило, идет кисло-сладкая фруктовая приправа, а не острая, в составе которой может быть кизил, айва, чернослив, яблоки, курага, изюм. Получается столь изысканная и утонченная вкусовая гамма, что она не подлежит никакому описанию: это надо пробовать. Так же как и армянскую долму, хотя арабы, турки, греки, даже сербы считают, что их долма древнее, но ведь то же самое скажут и другие народности на Кавказе. В конце концов, виноградные листья есть на всем и на Кавказе, и в Испании, и кто раньше решил заворачивать в них фарш из баранины, лука, риса, перца и кинзы, - кто ж теперь скажет? Может подскажет только одна библия, где написно, что Ной, после окончания потопа, виноградую лозу посадил на свещеной армянской горе Арарат. Но вот, например, я также видел, как в том же Эчмиадзине в монастыре готовили еще и кюфту. Без мясорубки, конечно. Монах - повар сказал мне, что мясо не любит ничего механического. Только то, что натуральное. Положим, острый поварской нож. Свежую телятину он отбивал какой-то каменной колотушкой и делал это так ловко, что очень скоро превратил кусок мяса в нежную массу, в которую он без всякой технологической карты добавлял мацун (молоко), яйца, опять же свои многочисленные специи. Все «на глазок». Потом столь же ловко он лепил обыкновенные мясные шарики-тефтели, которые быстро отварил и разрешил попробовать здесь же, на кухне: их можно было глотать, не разжевывая. Очень нежная кюфта! Самое знаменитое армянское блюдо из рыбы – это жареная на решетке севанская форель под названием «Ишхан хоровац», я ею наслаждался в Дилижане, - и по сей день помню ее фантастический вкус и аромат от внутри форели положеного горного тархуна. Отведал я и обыкновенную плотвичку. Вроде ничего особенного, но может быть, из-за того, что ее не жарили, а припускали в бульоне со горными пахучими травами, плотва с добавлением кунжутного масла показалась по вкусу просто-таки царской рыбой. После соленого да кисловатого самое время насладиться армянскими кондитерскими изделиями. Здесь самый трудоемкий процесс – раскатка теста, потому что для приготовления назука или гаты требуется многослойное тесто. Порой процесс его приготовления растягивается на две недели. В результате получаются круглые сладкие лепешки, которые начиняют для гаты мучной приправой, а для пахлавы орехами. Вообще для выпечки идут не только традиционные для приготовления сладостей продукты, такие как изюм, персики, абрикосы, курага, изюм, дыня, но также тыква, незрелые еще зеленые грецкие орехи, арбузные корочки, баклажаны и мелкие твердые помидоры. В дело идет все, что можно хоть как-то обработать и из чего «выжать» каплю натуральной сладости или еще чего-нибудь пикантного. А домашняя армянская халва, которая готовится на топленом сливочном масле и поэтому приобретает вкус орехов, а от свежего горного меда ароматы свежести и терпкости горных трав, а жареные злаки пшеницы, которые называются «ахандж» особенно понравятся тем, кто не очень-то любит очень сладкое... Прекрасный десерт и завершение достойного обеда «алани» - высушенные персики, которые фаршируют мелко нарубленными орехами с сахаром. Вкусны и засахаренные абрикосы «шалах», ннжир. Да, армянская кулинария осталась жива не только благодаря мужеству и стойкости своего народа. Ведь и за пределами родины армяне продолжали и продолжают чтить свои традиции и многотрудные кулинарные «вариации». И тем более здорово, что сохранилась самобытная армянская кухня с ее вековыми традициями, блюдами которой можно насладиться практически во всех крупных городах мира, в том числе и в портовом городе Клайпеда в Литве, где признаный и знаменитый предприниматель Гарник Казарьян открыл не только высокого ранга гостиницу, но и высочайшего класса ресторан «Арарат». Кстати, филиал – кафе ресторана «Арарат» открыт и в литовском курорте Паланга, которе стало очень популярным среди отдыхающих. А сейчас несколько рецептов легко приготавляемых армянских блюд: БОЗБАШ Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей - как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для разных времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении. В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого сливочного масла для обжаривания мяса. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком. Приготовление бозбаша: 1. Мясо залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, снимая пену, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо. 2. Обжарить его на топленом сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша. 3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский. шушинский). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох-нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них), лук и помидоры. Горох предварительно замачивают на 10 ч. Дополнительные фрукты - айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин). Кчуч из баранины 400 г баранины нарезать небольшими кусками, 50г курдючного жира мелкими кубиками (размером с гречку), 1 баклажан и 2 очищеные картофелины — ломтиками (толщиной 1 см, поперёк), 2 сладкие паприки квадратиками, 1 лук полукольцами. На дно казана (или керамического горшка) выложить слоями овощи: курдюк, баранину, баклажан, картофель, лук, паприку, две горсти стручковой фасоли, 6 зубчиков чеснока со скорлупой, кусочек острой паприки, посолить, поперчить, залить 1 литром кипятка, плотно закрыть крышкой, довести до кипения, поставить в духовку. Готовить при температуре 180С в течение 1 часа. Добавить 3 ошпрареных кипятком с снятой шкуркой и порезаных дольками помидора, закрыть крышкой, готовить ещё 30 минут при температуре 150С. Вынуть из духовки. Пучок базилика, петрушки, укропа, чабера крупно порубить, забросить в кучуч и закрыть крышку, чтобы кучуч набрал ароматы трав и сразу подавать. Хоровац по-карсски Кавказцы никогда не готовили шашлыков. «Шиш лик» – это тюркское слово, обозначающее жаркое на вертеле, поэтому шишлики готовили Крымские татары и караимы, шашлыки – калмыки, термин «шашлык» в русский язык пришел во времена советского общепита. Азербайджанцы, как и все мусульманы, как и многие народы мира – жарят кебабы, грузины – мцвади, а армяне из веки веков по сей день – только хоровацы. Армянин ни в коем случае не покажет свою обиду в том, что вы его хоровац назвали шашлыком, - это ваша беда, ваша неграмотность и ваша невоспитаность... От остальных кавказских жарких на вертеле (грузинских мцвади, азербайджанских кебабов) хоровац по-карсски (Карс – столица древнеармянского Карсского королевства в 1920 году советским правительством Московским договором отданый Турции) отличается следующим: Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого хороваца достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть жаркого, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. 2 кг баранины, 500 г курдючного сала. Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки соли, 3 ст. ложки базилика, 3 ст. ложки кинзы, 2 ст. ложки укропа, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1-2 ст. ложки виноградного уксуса Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале. Армянская халва с горным медом 1 кг пшеничной муки просеять через сито, затем пересыпать ее на сковороду, добавить 400г топленого сливочного масла, тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Залить массу только свежым горным медом и обжаривать 5 минут. Горячую халву переложить на формочку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы. Бари ахоржак! То есть – хорошего аппетита! Независимый эксперт по питанию и кулинарии А. Винцентас Сакас Клайпеда, 2008 06 06 Опубликовано на сайте: http://www.newarmenia.net Прямая ссылка: http://www.newarmenia.net/index.php?name=Pages&op=view&id=288 |